LE MARCHE: I VINI
Colli maceratesi
Zoals Le Marche na Toscana en Umbria langzamerhand worden ontdekt door liefhebbers, zo vergaat het ook de wijnen van de streek. Jarenlang leken deze wijnen voorbestemd om gedronken te worden door de lokale bevolking en de voornamelijk Italiaanse toeristen aan de Adriatische kust. Maar inmiddels is ook in deze regione, zoals in zoveel Italiaanse wijnstreken, een kwaliteitsslag gemaakt en zijn enkele vini marchesi ook bij de Nederlandse slijterijen te vinden.
Lacrima di Morro d’Alba
In een klein gebied rond om Morro d’Alba wordt een speciale rode druif geteeld; de “lacrima”. Deze druif ontleent zijn naam aan het feit dat, als de druif rijp is er een traan op het huidje van de druif verschijnt een teken om onmiddellijk met het oogsten te beginnen. De lacrima geeft bloemige, rode wijnen waarin je viooltjes, aardbeien en frambozen kunt herkennen. Ze zijn fris en fleurig en worden jong gedronken.
Verdicchio
De witte Verdicchio wijnen, van de gelijknamige druif, zijn zeer herkenbaar aan de flessen in de vorm van een amfora. De wijn is heerlijk droog, scherpfris en fruitig met een beetje bittere afdronk. Kenners beweren dat, het de beste Italiaanse wijnen zijn om bij vis, schaal- en schelpdieren te serveren, maar ook de combinatie met wit vlees is prima. De bekendste is de Verdicchio dei Castelli di Jesi. Iets minder bekend, maar zeker zo goed, is de iets ‘scherpere’ Verdicchio di Matelica, die vooral aan smaak wint na een aantal jaren rijping, iets wat je niet vaak ziet bij een witte wijn. Beide Verdicchio’s kun je ook als sprankelende spumante tegenkomen.
Rosso Piceno
De meest geproduceerde wijn in Le Marche is de Rosso Piceno. Hij is in de gehele streek terug te vinden, maar met name in het zuiden rond Ascoli. Deze rode wijn wordt gemaakt van een combinatie van Sangiovese (60%) en Montepulciano druiven. Er zijn enkele DOC’s, maar als het alcoholpercentage boven de 11,5% uitkomt, wordt de wijn als Superiore geclassificeerd. Deze populaire goed drinkbare wijn past uitstekend bij gekruide schotels en geroosterd vlees.
Rosso Conero
Verreweg de beste wijn uit de streek is Rosso Conero. De DOC beslaat een klein oppervlak op de hellingen van het massief Monte Conero even ten zuiden van de havenstad Ancona. Over een afstand van honderden kilometers is de Adriatische kust zeer vlak met lange, brede stranden. Behalve op deze plek waar het kleine massief van de Monte Conero de kust ‘raakt’. Op de hellingen wordt een prachtige, vlezige rode wijn gemaakt van de Montepulciano druif plus maximaal 15% Sangiovese. De beste Rosso Conero is een stevige, volle rode wijn met een bouquet van zwarte kersen en mediterrane kruiden.
Het enige nadeel is, dat er zo weinig van wordt geproduceerd. De reden is mede gelegen in het feit, dat de stad Ancona en het toerisme steeds meer ruimte claimen zodat er reeds enkele wijngaarden verdwenen zijn uit het al niet zo’n groot gebied.
Anice
Italië kent tal van anijslikeuren, de meest bekende is wel Sambuca. De regionale varianten hiervan heten in Le Marche anisetta en mistra en zijn net zo geliefd als de grappa in Noord-italie. Het zijn destillaten, waaraan behalve anijs nog een keur van andere aromatische kruiden is toegevoegd. Het heldere drankje kan een alcoholpercentage bevatten tussen de 40% en 60%. Het wordt puur of verdund met water en ijs gedronken. Ook lekker direct in de espresso (caffè corretto) of na de espresso, om de bittere nasmaak te neutraliseren. De bekendste producenten in Le Marche zijn: Liquori Meletti en Varnelli. De mistra van Varnelli dankt z’n karakteristieke smaak aan de voorbehandeling van de groene anijs. Meletti produceert anisetta die o.a. verkrijgbaar is in het stijlvolle etablissement Il Caffè Meletti, aan de Piazza del Popolo in Ascoli Piceno, waar ook hun eigen confiserie te koop is. Il caffè Meletti maakt deel uit van de ongeveer 150 locali storici in Italië, en is nog volledig in Jugendstil ingericht. Niet de beroerdste plek voor een glaasje…
Le Marche: La Cucina Regionale
Le Marche
Le Marche is de heuvelachtige regione, die ligt ingeklemd tussen de Adriatische kust en de Apennijnen. Koks hebben zogezegd de keus uit ‘the best of both worlds’. Aan de kust bij Ancona wordt een smakelijke brodetto, vissoep, bereid met 13 verschillende soorten vis. In het heuvelachtige achterland zweren de koks bij wildzwijn- en varkensvlees en bereiden daarmee de heerlijkste salami e prosciutti. Een boerenkeuken, maar verre van simpel. De Marchigiani houden van een overvloedige keuken, die wel rijk is aan smaak. Grappig is wel dat de bereidingswijzen van vlees en vis nagenoeg gelijk zijn. Zowel vlees als vis worden vaak in potacchio bereid: geserveerd in een saus met ui, tomaat, witte wijn en veel knoflook en rozemarijn. Eend, konijn, ham en zeeslakken worden in ‘porchetta-stijl’ bereid: gevuld en gebakken met wilde venkel, knoflook en rozemarijn. Ook speenvarken, kip en vis worden vaak gevuld met andere heerlijke ingrediënten.
Verdure
Er wordt veel aandacht besteed aan groentegerechten, die vaak een gang op zich vormen. Over het algemeen worden ze simpel bereid: gekookt in water met kruiden of gestoofd met tomaten. Een uitzondering hierop vormt de populaire bereiding van cavolfiore, bloemkool. Die krijgt een jasje bestaande uit een beslag van ei, bloem en droge witte wijn, waaraan soms ook een eetlepel mistra (een lokale anijslikeur) wordt toegevoegd. De bloemkoolroosjes worden vervolgens gefrituurd…niet slecht!
Olive Ascolane
In Ascoli Piceno worden olive ascolane, grote groene olijven, gevuld met een mengsel van vlees en kaas om vervolgens in een deegjasje te worden gefrituurd. Ze zijn het lekkerst als ze nog warm zijn.
Truffels
Aqualagna en Sant Angelo in Vado zijn bekend om hun witte en zwarte truffels. Vroeger werden tartufi ook wel “armengeld” genoemd omdat boeren in tijden van schaarste truffels konden ruilen tegen andere benodigde voedingsmiddelen. Truffels zijn dusdanig geliefd, schaars en dus duur, dat er in Le Marche experimenten zijn gestart om de truffel te kweken…helaas nog zonder het gewenste resultaat. Een aanrader is om
’s morgensvroeg met een truffelzoeker op pad te gaan.
Pasta
Niets is zo heerlijk, als verse pasta. Zelf maken, waarom? Er zijn winkels, die heerlijke verse pasta verkopen. Tagliatelle, ravioli met heerlijke vullingen, lasagna etc. en ook bijpassende sauzen. Er zijn heerlijke verse pastawinkels in de buurt, zoals bijvoorbeeld in Ostra en Senigallia.
Pesce
De rijke visvangst voor de kust van Le Marche voorziet voor een aanzienlijk deel in de totale Italiaanse behoefte. Alle werkdagen wordt er verse vis gevangen, o.a. sardines, inktvis, tarbot en allerlei schaaldieren. De vismarkt, bij de haven van Senigallia is iedere dinsdag-, woensdag-, donderdag- en vrijdagochtend. De beroemde Brodetto all’anconitana, de vissoep uit Ancona, is eigenlijk uit nood geboren: vroeger was het gewoon de beste manier om alles wat in de netten achterbleef (te klein en onverkoopbaar) smakelijk te verwerken in een voedzame soep. Naar gelang het seizoen verandert de samenstelling en daarmee de smaak. Een reden te meer om een omweg te maken…
Porchetta
Rund, lam, konijn (in porchetta), duif (ripieno, gevuld) en kwartel vinden veelvuldig hun weg naar de dinertafel, maar wildzwijns- en varkenvlees zijn hier veruit favoriet. De Marchigiani laten zich er graag op voorstaan dat zij de porchetta, die in vele regioni van Italië wordt gegeten, hebben uitgevonden. Het is een varken, gevuld met knoflook, wilde venkel en rozemarijn, waarna het wordt gemarineerd in witte wijn. Het wordt bereid in een pizzaoven. Ook vind je in Le Marche een grote variëteit aan hammen en worsten. Mezzafegato di Fabriano is mager varkensvlees op smaak gebracht met gerookt spek, zout en peper. Het vlees is zeer fijn gemalen zodat je het met gemak op een boterham smeert. In de buurt van Macerata kent men een eigen recept: er worden venkel en sinaasappelschilletjes aan het mengsel toegevoegd; de naam: ciauscolo of ciavuscolo. De Marchigiani snijden er schijfjes van en serveren deze traditioneel bij linzen. De in 1792 in Pesaro geboren componist Gioacchino Rossini ging op het hoogtepunt van zijn roem ‘rustig’ leven in Parijs zodat hij zich geheel kon wijden aan zijn tweede passie: la buona tavola. Toen hij stierf liet hij, naast zijn beroemde muziekwerken, ook tientallen aan hem opgedragen recepten na. Het bekendste is nog steeds internationaal op alle klassieke menukaarten terug te vinden als Tournedos Rossini: runderfilet overgoten met een saus van marsala en gegratineerd met ham, kaas en bechamelsaus. In Le Marche traditioneel geserveerd met flinterdunne plakjes truffel.
Formaggio
Aan het eind van de maaltijd komt de kaas op tafel, die hier voornamelijk van schapenmelk wordt gemaakt. Pecorino is er in allerlei smaken. In Le Marche wordt hij graag jong en mild gegeten, soms bijna zoet. Casciotta d’Urbino, een milde, boterzachte kaas, was al bekend en geliefd in de Middeleeuwen. In San Leo wordt de kaas verpakt in kastanjebladeren, waarna men de kaas laat rijpen in aardewerken potten. Een kaasspecialiteit uit de streek is Pizza al formaggio: een soort brioche met een vulling van ricotta en twee soorten pecorino. Pecorino in fossa is een bijzondere schapenkaas uit de buurt van het dorpje Talamello. De vette schapenkaas wordt midden augustus begraven, omwikkeld met notenbladeren en een lapje katoen, in een schacht van een tufsteen groeve, die daarna luchtdicht wordt afgesloten. Drie maanden later wordt de Pecorino in fossa ‘gedolven’ en hebben schimmels gezorgd voor een specifieke smaak en aroma.
Dolce
De dolci uit Le Marche zijn over het algemeen vrij sober en hebben hun oorsprong in de feesten zoals carnaval, Pasen, Kerst of andere religieuze feesten, waarbij flink uitgepakt kon en moest worden… Honing werd verkozen boven suiker als zoetstof, omdat de laatste gewoon te duur was… Dat wordt heden ten dage natuurlijk niet echt als straf ervaren. Kaas is een veelgebruikt ingrediënt in de nagerechten, meestal licht gezoet. Caciuni of calcioni uit de buurt van Ascoli Picieno en Ancona zijn deegflapjes, die worden gevuld met verse, gezoete, pecorino. Caciunitti zijn de kleinere variant en gevuld met een puree van kikkererwten gefrituurd in plaats van gebakken. Andere ravioli-achtige deegflapjes zijn piconi uit Macerata: gemaakt van gezoet brooddeeg gevuld met ricotta, rum en kaneel. Voordat ze de oven in gaan wordt bovenop een kruis ingesneden, zodat de kokende kaas zijn weg naar buiten kan vinden. Ciambelle, een soort kranskoek, is favoriet in meerdere regioni, maar in Le Marche wordt de koek in het gebied rondom Ascoli speciaal tijdens de druivenoogst gebakken. De koek wordt op smaak gebracht met anijszaad en druivenmost van versgeperste druiven.